我國是世界蛋雞養(yǎng)殖大國，禽蛋產(chǎn)量2012年達(dá)2861.17萬噸，但由于雞蛋從生產(chǎn)到銷售的過程中容易破損，對于種蛋而言導(dǎo)致胚胎死亡、孵化率降低，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。所以蛋殼厚度和強(qiáng)度是蛋品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)，而影響蛋殼質(zhì)量的因素包括遺傳、營養(yǎng)、疾病、飼養(yǎng)管理等方面，由于飼料在飼養(yǎng)成本中占據(jù)絕大部分，所以對于蛋殼質(zhì)量的研究主要聚焦在飼料營養(yǎng)方面。
一 蛋殼的形成和結(jié)構(gòu)
蛋殼在子宮部(蛋殼腺囊部)形成，約需15~16小時(shí)，蛋殼物質(zhì)由子宮內(nèi)蛋殼腺上的黏膜細(xì)胞所分泌的蛋殼液沉積而成，蛋殼液葉，含有鈣離子、碳酸氫根離子以及可溶的蛋白質(zhì)基質(zhì)前體。碳酸氫根離子主要來自于血液和蛋殼腺中細(xì)胞代謝產(chǎn)生的二氧化碳，二氧化碳在蛋殼腺中的碳酸酐酶的催化下形成重碳酸根離子，重碳酸根離子再離解成碳酸氫根離子，再與鈣離子結(jié)合成晶體碳酸鈣，沉積于蛋殼膜表面，從而形成蛋殼。
蛋殼主要由碳酸鈣組成，共有5層結(jié)構(gòu)，從里到外依次是蛋殼內(nèi)膜、蛋殼外膜、乳頭錐狀層、海綿層和蛋殼層，蛋殼外膜是蛋殼形成的基礎(chǔ)，海綿層決定了蛋殼厚度和硬度。 60g雞蛋中含蛋殼5.9g，蛋殼中水分為0.1g，蛋白質(zhì)為0.2g，則蛋殼占雞蛋重為9.8％，蛋殼中水分占1.7％，蛋白質(zhì)占3.4％。
二 蛋殼質(zhì)量的衡量指標(biāo)
蛋殼屬性包含結(jié)構(gòu)屬性和物質(zhì)屬性兩個(gè)部分，均會(huì)影響蛋殼質(zhì)量。蛋殼的結(jié)構(gòu)屬性主要包括蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋殼韌度、蛋殼比例、蛋殼顏色、蛋比重及蛋殼超微結(jié)構(gòu)等；物質(zhì)屬性則主要為蛋殼有機(jī)與無機(jī)組分及元素組成等。本文主要從蛋殼質(zhì)量的傳統(tǒng)且主要的評價(jià)指標(biāo)，即蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度來闡述。
1 蛋殼厚度
蛋殼厚度一般在0.3～0.4mm，蛋殼厚度發(fā)生微小的變化，蛋殼的破損程度便會(huì)受到很大的影響。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼厚度為0.35mm、0.34mm、0.32mm。蛋殼的厚度在0.38~0.4mm，蛋的破損程度為2％~3％；而當(dāng)?shù)皻さ暮穸仍?.3～0.32mm時(shí)，蛋殼的破損率高達(dá)10％。
2 蛋殼強(qiáng)度
蛋殼強(qiáng)度即為蛋殼抗壞損力。一般用蛋殼強(qiáng)度測定儀測定每平方厘米蛋殼所承受的壓力大小，良好的蛋殼強(qiáng)度應(yīng)在3.5kg／cm2左右。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼強(qiáng)度為0.36MPa、0.33MPa、0.27MPa，蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度呈強(qiáng)的正相關(guān)。
三 影響蛋殼質(zhì)量的營養(yǎng)因素
1 鈣
鈣是蛋殼的主要組成成分，決定蛋殼的強(qiáng)度和厚度。鈣攝入的推薦量是根據(jù)雞的日齡而決定的，開產(chǎn)前一周后備母雞的鈣水平需求較高(3.75％)。如果日糧中鈣缺乏，母雞將通過提高采食量來攝入足夠鈣從而導(dǎo)致脂肪肝，造成蛋殼質(zhì)量降低。NRC(1994)推薦白殼與棕殼商品蛋雞產(chǎn)蛋期飼料中每天推薦鈣攝入量為3.25g、3.60g。飼料中鈣水平為3.5％~4.0％時(shí)，可以獲得優(yōu)質(zhì)蛋殼。飼喂低鈣飼料引起血鈣降低，產(chǎn)薄殼蛋、軟殼蛋。鈣濃度過高亦無益，還會(huì)影響磷船、鋅等元素的吸收。
白糧鈣源顆粒大小也會(huì)影響蛋殼質(zhì)量，產(chǎn)蛋期日糧中提供顆粒大小在0.8mm~2.0mm間的粗石灰石優(yōu)于細(xì)石灰石顆粒(<0.5mm)。研究發(fā)現(xiàn)飼喂粗石灰石顆粒或貝殼粉比飼喂細(xì)石灰石顆粒可以獲得較高的蛋重和蛋殼重量。
2 磷(植酸酶)
磷是蛋殼形成中的重要元素，決定蛋殼的韌性和彈性。由于植物性飼料中大部分為植酸磷，無法被蛋雞有效利用，必須存飼糧中添加無機(jī)磷。研究證明，飼料中總磷量在0.5％~0.65％、有效磷在0.3％~0.45％時(shí)蛋殼強(qiáng)度較好，有效磷含量太高會(huì)降低蛋殼品質(zhì)。NRC（1994）推薦白殼商品蛋雞產(chǎn)蛋期飼料中每天非植酸磷攝入量為250mg。研究認(rèn)為，適當(dāng)降低飼糧磷水平可以提高蛋品質(zhì)，而過高和過低的飼糧磷水千都對蛋殼質(zhì)量有影響。
研究表明，以DCP和粗制顆粒磷酸鹽作為磷源，蛋殼質(zhì)量無顯著差異。低磷飼糧顯著提高了蛋雞破殼蛋率和畸形蛋率，顯著降低了蛋殼強(qiáng)度。而來航雞對無機(jī)磷的需要量在40年時(shí)間里不斷下降。
3 維生素
VD3對于蛋殼的形成有著重要的作用，VD3在家禽體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為1，25-二羥膽鈣化醇，可提高腸黏膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收和提高血液中鈣、磷水平。缺乏VD3將會(huì)影響腸道黏膜細(xì)胞對鈣的吸收力，導(dǎo)致產(chǎn)蛋量下降，產(chǎn)軟殼蛋、破殼蛋增多。研究表明在33周齡海蘭褐殼蛋雞日糧中中添加1500IU／kgVD3的蛋殼質(zhì)量最理想，與低VD3組相比，破蛋率降低74.36％，蛋殼厚度提高8.59％，蛋殼強(qiáng)度提高13.09％。但是過量添加VD3對蛋雞品質(zhì)有負(fù)面影響，從死亡率、破蛋率、蛋重等綜合效益考慮，建議VD3的添加量以不超過3750IU／kg配合飼料為宜。
VC對蛋殼質(zhì)量的影響主要是通過在腎臟中激活VD3實(shí)現(xiàn)的。小腸吸收的VD3到達(dá)肝臟轉(zhuǎn)化為25-羥膽鈣化醇，之后在腎臟VC的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)?，25-羥膽鈣化醇，促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的合成，從而改善蛋殼的質(zhì)量和提高蛋殼強(qiáng)度。在熱應(yīng)激條件下，在蛋雞日糧中添加VC，能增進(jìn)鈣從骨骼中分泌出來，使血漿中鈣含量增加，從而顯著降低異形蛋、薄殼蛋和軟殼蛋率。
四 其他
其他方面如微量元素、飼料蛋白水平、電解質(zhì)平衡等均能影響蛋殼強(qiáng)度和厚度。
NRC(1994)推薦錳的攝入量為2.2mg／只／d或22噸／kg日糧。如果在日糧中加入錳來改進(jìn)蛋殼質(zhì)量，以維持較好的蛋殼質(zhì)量，至少需添加70mg／kg的錳。
蛋雞為每一枚蛋生產(chǎn)所提供的蛋殼材料數(shù)量相當(dāng)穩(wěn)定。所以當(dāng)?shù)白兇髸r(shí)，蛋殼必然變薄，因此更易破碎。所以控制蛋重也可以一定程度上減少蛋殼質(zhì)量問題。
蛋殼形成過程是一個(gè)產(chǎn)酸的過程。產(chǎn)蛋雞在18~20h內(nèi)產(chǎn)一枚蛋大概要分泌5gCaCO3，含100mmolCO32-，而子宮粘膜細(xì)胞分泌HCO3-和Ca2+到殼腺管腔形成蛋殼時(shí)H+轉(zhuǎn)入血漿，使PH下降0.03~0.08。因此，可通過調(diào)節(jié)日糧電解質(zhì)平衡(dEB)來提高蛋殼質(zhì)量。
除了飼料營養(yǎng)因素，應(yīng)激、健康狀況、藥物影響、飼養(yǎng)管理等均能對蛋殼質(zhì)量造成影響，需從各個(gè)方面加以關(guān)注和控制。